Ca dao về đặc sản các vùng: Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần

Ca dao về đặc sản các vùng là những câu kể tên món ăn, món hàng gắn với một làng, một chợ, kiểu "Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần". Câu đầy đủ quen thuộc là "Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét". Những câu này là tấm bản đồ chợ búa bằng lời: nhớ câu là nhớ mua gì ở đâu. Nhưng nhiều tên làng trong đó còn được giải nghĩa khác nhau, và không ít câu "ca dao đặc sản" trên mạng là lời mới đặt.

Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần

Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần
Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét

Câu này không theo thể lục bát mà là một chuỗi cụm hai chữ, mỗi cụm một món kèm một địa danh, có vần lưng để dễ nhớ (Láng – Báng, Bần – Vân). Đây là dạng gần với tục ngữ hơn là ca dao trữ tình; các tuyển tập xếp nó vào nhóm câu nói về sản vật.

Bảng trên cho thấy một điều quan trọng: ngay một câu quen thuộc như vậy cũng có chỗ chưa chắc. Khi trích, nên viết "thường được giải là", thay vì khẳng định làng nào là làng gốc của món nào.

Vì sao những món này nổi tiếng

Phần lớn các địa danh trong câu đều nằm quanh Hà Nội và các tỉnh lân cận. Đó là vùng cung cấp thực phẩm cho kinh thành. Rau húng, cá rô, tương, dưa đều là thứ ăn hằng ngày của người phố. Câu nói này vì vậy giống như lời của người nội trợ kinh kỳ: muốn ngon thì mua đúng chỗ.

Húng Láng là ví dụ hay. Rau húng trồng ở làng Láng nổi tiếng thơm hơn húng nơi khác, người ta cho là nhờ đất bãi và cách trồng. Ngày nay đô thị hoá đã thu hẹp gần hết đất trồng ở làng Láng, nên "húng Láng" bán ngoài chợ phần nhiều chỉ còn là tên giống rau.

Chiếu, gạch, vải, lụa: đặc sản không phải món ăn

Chiếu Nga Sơn, gạch Bát Tràng
Vải tơ Nam Định, lụa hàng Hà Đông

Câu này là lục bát, kể bốn món hàng thủ công: chiếu cói Nga Sơn ở xứ Thanh, gạch Bát Tràng bên sông Hồng, vải tơ Nam Định, lụa Hà Đông. Chữ "đặc sản" trong đời sống dân gian không chỉ là món ăn, mà là bất cứ thứ gì một nơi làm giỏi hơn nơi khác.

Đặt câu này cạnh câu "Dưa La, húng Láng" sẽ thấy một bản đồ kinh tế nhỏ của đồng bằng Bắc Bộ: thực phẩm từ các làng ven đô, hàng thủ công từ các làng nghề xa hơn, tất cả đổ về chợ kinh thành. Các làng nghề lụa, gốm được bàn kỹ trong danh mục Lao động & làm ăn.

Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây

Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây
Hàng Đào tơ lụa làm say lòng người

Quảng Bá là làng ven Hồ Tây, xưa có nhiều vườn cây; Hồ Tây có cá; phố Hàng Đào bán tơ lụa. Câu ca gom ba thứ của cùng một vùng: cây trái, cá hồ, hàng lụa. Cách nói này cho thấy người Hà Nội xưa coi Hồ Tây vừa là cảnh đẹp vừa là nơi cung cấp sản vật.

Câu ca cũng có dị bản, có nơi chép khác ở vế sau. Như mọi câu ca dao về sản vật, nên coi câu này là lời khen, không phải một bảng xếp hạng.

Đặc sản trong ca dao miền Trung và miền Nam

Đi về phía nam, ca dao đặc sản đổi giọng nhưng giữ lối kể "nơi này món này".

• "Muốn ăn bánh ít lá gai / Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi": khoe món bánh nếp lá gai của Bình Định, kèm lời trêu về chuyện lấy chồng xa.
• "Biên Hoà có bưởi Thanh Trà / Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh": kể bưởi Biên Hoà, nem nướng Thủ Đức và một nơi hành hương. Đặc sản ở đây trộn cả món ăn lẫn danh thắng.
• "Gạo Nàng Thơm chợ Đào": câu nói khen giống lúa thơm của vùng chợ Đào ở Long An xưa, nay thuộc tỉnh Tây Ninh. Gạo vùng này được nhắc là gạo ngon có tiếng.

Điểm khác của miền Nam là ca dao đặc sản thường gắn với cây trái và sản vật sông nước, ít gắn với làng nghề hơn miền Bắc. Điều này phản ánh vùng đất mới, nơi thiên nhiên cho nhiều mà nghề thủ công chưa kịp hình thành lâu đời như ở Bắc.

Đọc câu ca đặc sản thế nào cho đúng

Đây là lời khen, không phải bảng xếp hạng

Câu ca nói "húng Láng" không có nghĩa húng nơi khác dở. Nó ghi lại tiếng tăm của một nơi vào một thời. Tiếng tăm ấy có thể đã đổi: làng nghề mất nghề, đất trồng thành phố, giống cây lai tạp. Đọc ca dao đặc sản như đọc một tấm ảnh cũ, đừng dùng nó để chê bai đặc sản vùng khác.

Cẩn thận với "ca dao" quảng cáo

Nhiều câu lục bát khen đặc sản lưu hành trên bao bì, biển quảng cáo, trang bán hàng, được giới thiệu là "ca dao xưa". Phần lớn là lời mới đặt để quảng bá sản phẩm. Dấu hiệu nhận biết: câu nhắc tên thương hiệu, nhắc địa giới hành chính mới, hoặc không có trong bất kỳ tuyển tập nào. Gặp những câu ấy, nên coi là khẩu hiệu, không phải ca dao.

Ghi nhận dị bản

Câu "Dưa La, húng Láng" có bản thêm hoặc bớt món. Câu "Ổi Quảng Bá" có bản khác ở vế sau. Không có bản nào là bản gốc duy nhất. Cách trích đúng là chép bản phổ biến trong tuyển tập và ghi chú khi biết có bản khác.

Câu ca đặc sản như một tài liệu lịch sử

Ca dao đặc sản là nguồn tư liệu quý cho người nghiên cứu kinh tế, ẩm thực xưa. Từ một câu như "Dưa La, húng Láng", có thể biết:

• Vùng ven Hà Nội xưa chuyên canh rau, làm dưa, nuôi cá cung cấp cho kinh thành.
• Người ăn đã phân biệt chất lượng theo nơi sản xuất từ rất sớm, giống như ngày nay người ta quan tâm chỉ dẫn địa lý.
• Đường buôn bán nối các làng ven đô, các tỉnh lân cận với chợ kinh thành.

Nhiều đặc sản trong ca dao nay đã có hoặc đang xin bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Đọc câu ca cạnh hồ sơ chỉ dẫn địa lý sẽ thấy một điều thú vị: tên tuổi của một món ăn được nuôi bằng lời nói dân gian hàng trăm năm trước khi có luật bảo hộ.

Góc nhìn hôm nay

Ai thích ẩm thực có thể dùng ca dao làm danh sách đi chợ. Ở Hà Nội, thử tìm rau húng, cá rô, dưa cải theo câu ca và hỏi người bán xem hàng từ đâu về. Ở Hưng Yên, ghé làng Bần xem cách làm tương. Ở Bình Định, ăn bánh ít lá gai. Mỗi nơi nên hỏi thêm người già trong làng: họ thường biết những câu ca về sản vật mà tuyển tập chưa chép.

Về sách, ngoài các tuyển tập ca dao, tục ngữ, nên đọc các sách viết về ẩm thực và phong tục Hà Nội của các nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam để thấy những món trong câu ca được người xưa ăn thế nào.