Tục ngữ ẩm thực theo mùa: Mùa nào thức nấy và lịch ăn của người Việt

Câu tục ngữ gói trọn ẩm thực theo mùa của người Việt là "Mùa nào thức nấy": mỗi mùa có những món ăn riêng, ăn đúng mùa thì ngon, rẻ và hợp thời tiết. Quanh câu ấy là những câu cụ thể hơn, như "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm" (mùa rươi), "Rau muống tháng chín nhịn cho chồng", hay câu quen về Tết "Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ". Mỗi câu là một mốc trên tấm lịch ăn uống của làng quê, khi bữa cơm gắn chặt với mùa vụ và con nước.

"Mùa nào thức nấy": câu nền

"Thức" ở đây là thức ăn, đồ ăn. "Mùa nào thức nấy" nghĩa là mùa nào có thứ ăn của mùa ấy. Câu này vừa là một quan sát (thiên nhiên cho gì thì ăn nấy), vừa là một lời khuyên (nên ăn theo mùa).

Trong xã hội chưa có kho lạnh, chưa có rau trái vụ, ăn theo mùa không phải lựa chọn mà là điều tất yếu. Cái tinh của tục ngữ là biến điều tất yếu thành nghệ thuật: biết lúc nào thứ gì ngon nhất, béo nhất, rẻ nhất.

Mùa rươi: "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm"

Đây có lẽ là câu tục ngữ ẩm thực chính xác nhất về thời gian. Rươi là loài giun nhiều tơ sống trong đất bùn ở những cánh đồng ven biển, ven cửa sông nước lợ miền Bắc. Mỗi năm, vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch, rươi trồi lên mặt nước thành đàn để sinh sản. Người dân đi vớt rươi, làm chả rươi, mắm rươi.

Câu "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm" chỉ hai thời điểm rươi ra nhiều: khoảng ngày 20 tháng chín và mồng 5 tháng mười âm lịch. Câu này được người làm nghề dùng như một tấm lịch thật, vì rươi ra theo chu kỳ con nước, liên quan đến tuần trăng. Thời điểm cụ thể có thể lệch đôi chút tuỳ năm, tuỳ vùng.

Một lưu ý cho người hôm nay: rươi là món đặc sản nhưng có người bị dị ứng; người có tiền sử dị ứng với hải sản nên thận trọng, và nếu có biểu hiện bất thường sau khi ăn thì cần đi khám.

Bảng: tấm lịch ăn uống trong tục ngữ

"Tháng ba ngày tám": mùa đói trong năm

Ăn theo mùa không chỉ có mùa ngon mà còn có mùa đói. Thành ngữ "tháng ba ngày tám" chỉ khoảng thời gian giáp hạt: lúa vụ trước đã ăn hết, lúa vụ sau chưa gặt. Ở đồng bằng Bắc Bộ xưa, đó là tháng ba và tháng tám âm lịch. Những tháng này nhà nghèo phải ăn độn khoai, sắn, ăn cháo, có khi đi vay gạo.

Câu ca dao "Được mùa chớ phụ ngô khoai, Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng" sinh ra từ chính kinh nghiệm ấy: khi được mùa đừng chê ngô khoai, vì đến tháng ba ngày tám lại phải nhờ đến chúng. Ẩm thực theo mùa của người Việt vì vậy luôn có hai mặt: biết thưởng thức khi đủ, biết dè sẻn khi thiếu.

Rau, cá theo mùa

"Rau muống tháng chín nhịn cho chồng"

Câu này có nhiều bản: "nhịn cho chồng", "nhường cho chồng", "để dành cho chồng". Ý chung là rau muống tháng chín âm lịch ngon đến mức người vợ nhịn mình để chồng ăn. Câu vừa là kinh nghiệm chọn rau, vừa phản ánh nếp nhường nhịn trong gia đình xưa. (Bài "Cơm không rau như đau không thuốc" trong cùng danh mục bàn kỹ về rau trong bữa cơm.)

"Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể"

Câu này lưu truyền ở nhiều nơi với vài cách nói khác nhau. Ý là mùa hè cá sông béo, ngon; mùa đông nên ăn cá biển. Cách giải thích dân gian thường gắn với chu kỳ sống, mùa sinh sản của từng loại cá, nhưng các cách giải thích này khác nhau theo vùng và chưa có tài liệu nào tổng hợp chắc chắn. Nên coi đây là kinh nghiệm địa phương hơn là quy luật.

Đặc sản gắn với mùa

Câu kể đặc sản quanh Thăng Long ("Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần…") có những bản thêm "cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây". Sâm cầm là loài chim nước di cư, thường chỉ về hồ Tây vào mùa đông, nên món sâm cầm cũng là món theo mùa. Ở Nam Bộ, mùa nước nổi (khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch) gắn với cá linh và bông điên điển, hai món chỉ có khi nước lên; ca dao vùng sông nước có bài riêng ở mục ca dao các vùng miền.

Món theo tết, theo lễ

Lịch ăn uống của người Việt còn gắn với các ngày tết trong năm, nhiều khi chính tết quyết định món ăn:

• Tết Nguyên đán: câu "Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh" gói những thứ không thể thiếu. Thịt mỡ (thịt đông, thịt kho) đi với dưa hành muối chua; người ta thường giải thích dưa hành giúp đỡ ngấy khi ăn nhiều thịt mỡ ngày Tết.
• Tết Hàn thực (mồng 3 tháng 3 âm lịch): bánh trôi, bánh chay.
• Tết Đoan ngọ (mồng 5 tháng 5 âm lịch): nhiều nơi ăn rượu nếp, hoa quả buổi sáng với tục gọi là "giết sâu bọ".
• Tết Trung thu (rằm tháng 8): bánh nướng, bánh dẻo, hoa quả mùa thu.
• Lễ cơm mới sau vụ gặt: nấu cơm từ lúa mới để cúng tổ tiên rồi cả nhà cùng ăn.

Tục "giết sâu bọ" là tín ngưỡng dân gian, không có cơ sở khoa học rằng ăn rượu nếp hay hoa quả sáng mồng 5 diệt được giun sán. Có thể giữ như một nét văn hoá, nhưng việc tẩy giun định kỳ nên theo hướng dẫn y tế.

Góc nhìn hôm nay: ăn theo mùa còn có ý nghĩa gì

Ngày nay chợ có rau trái quanh năm nhờ trồng nhà kính, nhập khẩu, kho lạnh. "Mùa nào thức nấy" không còn là điều tất yếu. Nhưng câu tục ngữ vẫn có giá trị:

• Ngon hơn, rẻ hơn: rau quả, hải sản đúng mùa thường tươi ngon và giá hợp lý hơn.
• Đa dạng hơn: ăn theo mùa tự nhiên làm bữa ăn thay đổi suốt năm, tốt cho dinh dưỡng.
• Giữ nét văn hoá: mùa rươi, mùa cốm, mùa sâm cầm, mùa nước nổi là những dịp gắn với ký ức của mỗi vùng.

Điều cần nhớ là tục ngữ ẩm thực là kinh nghiệm thưởng thức, không phải lời khuyên chữa bệnh. Người có bệnh mạn tính, dị ứng nên theo chế độ ăn do thầy thuốc hướng dẫn. Muốn đọc thêm, có thể tìm các bài tuỳ bút về món ăn theo mùa của Thạch Lam (Hà Nội băm sáu phố phường) và Vũ Bằng (Thương nhớ mười hai), hai cuốn sách tả ẩm thực theo mùa của người Việt nổi tiếng nhất.